PIVOVARSKI ENZIMI - EXALASE

EXALASE se proizvaja s fermentacijo izbrane vrste Bacillus subtilis in vsebuje aktivnost alfa-acetolaktat dekarboksilaze. V klasičnih fermentacijah lager piva brez uporabe EXALASE se alfa-acetolaktat počasi pretvarja v diacetil s povečanjem temperature na koncu glavne fermentacije, diacetil pa se med zorenjem zmanjša s pomočjo kvasovk na acetoin. EXALASE se lahko uporablja za kataliziranje dekaboksilacije alfa-acetolaktata neposredno v acetoin od začetka izločanja alfa-acetolaktata s kvasovkami. Obdobje zorenja bi bilo mogoče odpraviti, kar zadeva diacetil. TEMPERATURA Optimalna temperatura za ta encim je okoli 30-40°C, pri normalni temperaturi fermentacije lager piva pa encim deluje pri 25% svoje maksimalne aktivnosti, vendar ker je fermentacija dolgotrajen proces (več dni), encim lahko odpravi vse alfa-acetolaktate. UČINEK pH Optimalni pH je med 5,5 in 6. Pri pH 5 encim deluje pri 50% svoje maksimalne aktivnosti, in pri...